Good Calories, Bad Calories

Gary Taubes não é médico nem nutricionista. É jornalista científico, formado em física, que passou boa parte da carreira investigando erros e fraudes dentro da própria ciência, incluindo o episódio da fusão a frio. Quando decidiu investigar por que o mundo engordava, aplicou o mesmo método: não perguntou o que todo mundo repetia sobre dieta, e sim o que os estudos originais realmente mostravam.

O livro nasceu de uma reportagem de 2002, publicada na revista Science, que já tinha causado desconforto ao questionar o consenso contra a gordura. Good Calories, Bad Calories é a versão ampliada dessa investigação: mais de quinhentas páginas revisando décadas de pesquisa em nutrição, do jeito que um repórter investigativo audita um processo, não do jeito que um professor resume um assunto.

No Brasil, Taubes é mais lembrado por Por Que Engordamos, edição nacional do seu livro seguinte, Why We Get Fat, que reduz as mesmas ideias a uma versão mais curta e direta. Good Calories, Bad Calories é o material bruto por trás daquele resumo: mais denso, mais histórico, com nome e sobrenome de cada cientista envolvido na disputa.

Ancel Keys foi um fisiologista americano influente, com trânsito fácil entre pesquisa e política de saúde pública. Nos anos 1950, ele propôs uma cadeia de causa e efeito que parecia lógica: gordura saturada eleva o colesterol no sangue, colesterol alto entope artéria, artéria entupida causa infarto. Ficou conhecida como hipótese dieta-coração.

A proposta chegou num momento em que os Estados Unidos viviam um susto real com o aumento de mortes por doença cardíaca, inclusive em gente de meia-idade sem histórico anterior. Keys tinha presença forte em comitês e conferências, o tipo de cientista que convence uma sala antes mesmo de fechar todos os dados.

Taubes não contesta que Keys fosse sério. O ponto dele é outro: a hipótese ganhou espaço institucional numa velocidade que não correspondia ao tamanho da prova disponível na época, e isso teria consequências décadas depois.

Em 1953, Ancel Keys apresentou um gráfico com seis países ligando consumo de gordura e morte por doença do coração numa linha quase perfeita. Anos depois, ele lançou o Estudo dos Sete Países, que acompanhou homens de várias nações por décadas e virou um dos pilares do consenso contra a gordura.

Taubes retoma uma crítica feita em 1957 pelos pesquisadores Yerushalmy e Hilleboe: já havia dados de cerca de vinte e dois países, e com todos eles no gráfico a relação ficava bem mais fraca. Ele também questiona a escolha dos países do estudo posterior. Defensores de Keys respondem que o Estudo dos Sete Países era outro tipo de pesquisa, com medições próprias, e que a crítica dos vinte e dois países vale para o gráfico de 1953, não para ele.

A lição que fica é sobre a armadilha de olhar só os pontos que confirmam a linha. Correlação bem escolhida convence, mas não prova que uma coisa causa a outra, e isso vale tanto para os defensores quanto para os críticos da gordura.